Riguardo agli arrosticini

Origine e diffusione
Un tempo gli arrosticini si mangiavano solo dalle nostre parti, alle pendici orientali del Gran Sasso, in provincia di Pescara. Per l’esattezza è a Villa Celiera, paesino di 700 anime, che ci fu la prima produzione di arrosticini destinata alla vendita. Le vicine Civitella Casanova, Farindola e la mia cara Contrada San Pellegrino (Penne) completano il territorio d’origine dell’arrosticino.
Oggi sono diffusi e amati in tutto l’Abruzzo, di cui rappresentano una P.A.T. (Prodotti agroalimentari tradizionali italiani).

Preparazione
Dai tagli migliori, schiena spalla e coscio, si ricava la carne che viene inserita in una sagoma che permette di tagliarne almeno un centinaio alla volta, e conferisce loro la tipica forma squadrata.
Per quelli detti “a mano”, la carne è tagliata con il coltello a tocchetti irregolari di varia dimensione, che si infilano uno a uno nello stecchino, interponendo strati di carne magra ai tocchettini di carne più grassa, rendendo il sapore più intenso.
Negli ultimi anni, soprattutto nella Val Pescara, si stanno diffondendo anche gli arrosticini di fegato, di vitello e ovino). In questo caso si alterna un pezzo di carne con una piccola fetta di cipolla rossa.

Cottura e degustazione
Si appoggiano sulla tipica fornacella a canalina, riempita di carbone della migliore qualità, argentino per lo più. Girati più volte per una cottura uniforme, si salano solo alla fine con poco sale fino, o meglio medio, in modo che la salatura non asciughi la carne.
Quindi si avvolgono nella carta argentata, in fasci che si infilano nelle apposite brocche, ideate per poggiare in orizzontale. In questo modo, mentre sfilerete un arrosticino alla volta, gli altri rimarranno non solo caldi ma anche succulenti, perché i succhi non defluiranno verso il fondo, come avverrebbe tenendoli dritti in verticale.